savoir- faire
Sélection d’ingrédients
De la sélection de chacun des ingrédients locaux à la mise en bouteille en passant par la distillation, tout est fait pour obtenir une qualité gastronomique par des méthodes alliant authenticité et modernité.
« Un métier complet et passionnant, de la recherche des ingrédients à la mise en bouteille en passant par la distillation »
– Ludovic Perron
La Recherche des Botaniques
Nous avons débuté par l’étude des différentes botaniques régionales. Nous nous sommes orientés sur les plantes qui poussent naturellement en Auvergne-Rhône-Alpes, puis vers les personnes qui vont les cueillir. Nous sommes allés à la rencontre de ces cueilleurs, une centaine de passionnés qui sont aujourd’hui nos partenaires à la Distillerie du Rhône. Grâce à eux, la première étape pour l’élaboration de notre recette est réussie ! Des ingrédients de grandes qualités et avec le caractère de notre terroir.
Aujourd’hui nous avons plus de 100 botaniques à Distillerie du Rhône pour élaborer nos différentes recettes. 80% de nos botaniques sont régionales, le reste vient de la France métropolitaine, toujours en BIO.
Recherche de Recettes
Au début de notre aventure, pour le GIN n°1 ADN nous avons élaboré beaucoup de recettes et effectué de nombreux tests avec nos 19 botaniques, on a ensuite laissé reposer les distillats en dame-jeanne afin d’harmoniser les goûts lors de la dégustation du gin. L’objectif à atteindre était l’élégance, des saveurs intenses, l’équilibre et la fraîcheur.
Pour une meilleure expression des spiritueux, les recettes ont été personnellement écrites par Ludovic et Alexis puis corrigées après chaque essai, pour que chaque ingrédient de la région dévoile son potentiel aromatique, trouve son intérêt et son équilibre.
Chaque cuvée est produite en petit lot, appelée aussi « batch » pour les anglophones.
Tout le processus est manuel. Cela va de l’utilisation d’un mortier et d’un pilon pour l’extraction des arômes de certains ingrédients, la distillation, le contrôle des températures de l’alambic, le suivi de la distillation, l’embouteillage, l’étiquetage, tout jusqu’à la mise en carton.
Toutes nos bouteilles sont numérotées à la main.
Afin d’obtenir une eau la plus pure possible, nous la distillons afin de rectifier le degré alcoolique de notre gin. Cette méthode permet de ne pas altérer les propriétés organoleptiques du spiritueux.
La réduction est extrêmement lente pour préserver tous les arômes et la structure de notre gin.
Aujourd’hui, nous suivons ses méthodes, visant l’excellence gastronomique pour toutes nos cuvées les 100 botanique.
Le Parfum du Gin
Le Gin doit avoir un goût prépondérant de genièvre. Le genièvre est une plante sauvage qui existe depuis des centaines de milliers d’années, dans le monde entier. Elle est naturellement présente en Europe, Afrique, Asie et en Amérique. Aujourd’hui, elle est surtout cultivée, mais à certains endroits, on trouve encore des plants sauvages dont chez nous, en Auvergne-Rhône-Alpes, là où on s’approvisionne.
Elle se niche à des endroits où sa propagation est la plus favorable. Ses propriétés aromatiques sont l’air frais, le parfum sucré et résineux.
Suite au genièvre, les arômes d’un gin dépendent de l’alcool utilisé, de la manière de distiller et/ou de macérer, des autres ingrédients et de la façon dont ils vont être préparés.
Pour obtenir l’aromatisation du gin, il existe plusieurs possibilités.
À La Distillerie du Rhône, grâce à notre alambic unique, nous avons choisi la méthode qui permet de maîtriser la finesse des arômes : l’infusion vapeur pendant une distillation lente. Après une petite colonne de rectification, les aromates sont placés dans un panier au sommet de l’alambic, puis un condenseur vient transformer la vapeur en liquide et capturer tous les arômes.
Les vapeurs vont donc rester longtemps en contact avec les botaniques, ce qui va parfumer l’alcool. Nous renouvelons les plantes pendant la distillation pour garder le meilleur de chaque épice, contrôler le temps de l’infusion et avoir plus d’intensité.
Pureté des saveurs
& du distillat
Lors d’une distillation, nous gardons uniquement une petite partie du distillat que l’on appelle le cœur. C’est à ce moment précis où l’on trouve l’équilibre tant recherché. Chez nous, le cœur est sélectionné à l’apogée de l’expression aromatique de notre recette. C’est une sélection rigoureuse qui nous offre une intensité aromatique remarquable et très bien ciselé.
Nous le laissons se reposer un long moment avant de faire la rectification du degré alcoolique pour la mise en flacon.
« Nous sommes en perpétuelle
recherche pour élaborer des
recettes toujours plus
créatives. Notre métier est de
vous faire plaisir en dégustant
de nouveaux secrets. »
– Ludovic Perron
Les alambics
Nous avons imaginé, conçus puis montés nous-même nos deux alambics, ils sont uniques et précis. Les deux suivent un schéma similaire qui permet de mettre en place le même processus de distillation malgré leurs différentes tailles. Leur conception a été pensée afin de pouvoir faire infuser à la vapeur énormément de plantes par rapport à la chaudière. Ainsi que de maîtriser les températures de la vapeur pour ne pas cuire les plantes.
Pour la matière, l’inox est un choix de qualité : il garde mieux la chaleur et il est plus résistant dans le temps.
Afin de préserver nos ressources, et pour être responsable, nous avons mis en place un système de récupération d’eau afin de réduire au maximum notre consommation grâce à un circuit fermé.
Nous disposons d’un petit alambic “Junior” d’une capacité de 50 litres avec lequel nous créons nos recettes et les testons. Une étape primordiale pour la création d’un spiritueux de qualité gastronomique, la recherche de nouvelles saveurs et parfaire une nouvelle cuvée. Nous sommes capables d’obtenir seulement l’équivalent de 20 bouteilles par distillation.
“Patrick l’alambic”, lui, a une capacité de 380 litres dans lequel nous appliquons les recettes que nous souhaitons produire. Un de ses atouts, son énorme capacité d’infusion pour les ingrédients. Une différence immanquable lors de la dégustation, une configuration très efficace.
Sélection
Des Produits
ADN : un gin français du terroir rhodanien
Chaque distillerie possède ses propres secrets, des recettes, des techniques…
À La Distillerie du Rhône, nous avons choisi de créer les nôtres en mêlant authenticité et modernité.
Concernant les aromates, le seul ingrédient indispensable et obligatoire à la fabrication d’un gin est la baie de genièvre. Celui que l’on utilise vient des plateaux de plantes sauvages de notre région, dans des endroits tenus secrets. Le genévrier sauvage pousse sur des sols pauvres en terre, le terroir influe sur le goût de la baie. Elles ont plus de caractère et plus de parfum qu’une baie de genièvre de culture.
Pour les autres, nous avons ajouté des fleurs, des feuilles, des fruits aromatiques et des agrumes. Près d’une vingtaine de végétaux pour notre premier gin, chacun sélectionné pour sa spécificité aromatique et sa qualité, voici la liste complète du GIN n°1 ADN bien qu’aujourd’hui nous avons plus de 100 botaniques :
- genévrier
- verveine
- bleuet
- mandarine
- laurier
- angélique
- menthe poivrée
- cardamome
- origan
- estragon
- melisse
- hysope
- gentiane
- reine des prés
- thym
- serpolet
- armoise
- eucalyptus
- cyprès
L’histoire Détaillée
Du Gin
La potion magique
Le gin soigne
✕En 1500 avant J-C, on l’utilisait contre les maux de tête, au XIVèmesiècle, contre les maux d’estomac et même pour éloigner les serpents. Au XIèmesiècle, en Italie, les moines commencent à distiller en créant une eau-de-vie. Ils cherchaient à ajouter d’autres ingrédients avec un objectif curatif.
En 1365, durant la période où la peste noire envahit l’Europe, un « Traité sur l’épidémie » est publié et évoque qu’une personne qui ferait brûler du genévrier, serait protégée contre la maladie. La demande de genévrier explose.
Le commerce
Mauvaise récolte de raisin = fausses eaux de vie
✕Au XVIème siècle, à cause des conditions climatiques, la récolte en raison était mauvaise, les prix du vin se mettent à augmenter. Des marchands ont donc vendu des fausses eaux-de-vie de genévrier, non réglementées.
On a commencé ensuite à assembler le genévrier avec d’autres ingrédients pour des vertus médicamenteuses.
On utilisera de l’angélique, de la lavande, de la fleur de sureau, de l’anis et d’autres plantes.
Aujourd’hui, tous ces ingrédients sont souvent utilisés dans de nombreuses recettes de gin.
Le goût pour les épices
✕À l’époque Moyenâgeuse, le poivre, trop onéreux, était remplacé par la baie de genièvre. Le peuple prend goût aux épices.
La spécialité des femmes
Les femmes distillent !
✕Au XVème siècle, ce sont les femmes qui s’occupaient de la distillation, cela se faisait à la maison, dans un but médicinal.
Le commerce
Le vin de genièvre
✕Le comte de Moret, abbé à Saint Etienne, popularise un vin à la baie de genièvre, fin des années 1610. Cette boisson était appelée « vin du pauvre ». Celle-ci est donc accessible au peuple.
Le commerce du gin
À la fin de la Renaissance, tous les proto-gins étaient fabriqués à base de vin. Les pays où ne poussait pas la vigne ont alors dû importer du vin pour faire face à la forte demande du gin.
« Le petit âge glaciaire », période de froid qui durera plusieurs siècles, entraîne une mauvaise récolte dans les vignes. On manque donc de vin pour la conception du proto-gin. Il faut alors trouver de nouvelles idées… Il devient indispensable d’utiliser des céréales. Aux Pays-Bas, on s’inspire alors du maltage et de la bière que l’on va distiller.
Grâce aux échanges commerciaux, on se met à importer des épices que l’on associera au gin. Le genévrier est facile à se procurer localement puisqu’il pousse sauvagement.
Le gin en Angleterre
✕En 1680, on se met à fabriquer du gin en Angleterre. Guillaume d’Orange, lors de son accession au trône, interdit d’importer tous types de spiritueux. Il autorise la production. Les taxes lui permettent de s’enrichir.
La spécialité des femmes
Interdiction de distiller !
✕En 1601, Albert VII, par souci sanitaire, interdit la distillation de spiritueux.
Durant la Guerre de 30 ans, les Anglais et Hollandais furent alliés. Les soldats hollandais partagèrent leur ration de genièvre qu’ils recevaient avec leur confrères. C’est alors que naît un attrait envers le gin pour les Anglais. Le roi s’enrichit donc grâce aux taxes qu’il amasse puisque le gin, étant un produit de luxe, est taxé.
Le commerce
«Gin Grazy» = Bonjour la fraude
✕En 1700 commence la « folie du gin ». Les distillateurs et marchands, trop taxés, commencent à frauder.
Gin Act, une license est imposée pour vendre
✕En 1736, le « Gin Act » impose une licence pour vendre du gin.
La bière et le gin
✕En 1750, les ventes de gin diminuent à cause de nombreuses règles trop restrictives. De plus les goûts des consommateurs évoluent, on se met à boire de la bière, qui coûte en plus, moins cher.
La distillation est interdite
✕En 1757, à cause des faibles récoltes, la distillation est interdite, la consommation de gin est en déclin.
Le Old Tom
✕Plus tard, le gin continue d’évoluer, on le boira sucré en ajoutant des édulcorants ajoutés. On le nommera donc « Old Tom ». Puis, il sera bu aussi bien sec qu’en cocktail, par la suite.
La spécialité des femmes
Les femmes, au pub !
✕Au XVIIIème siècle, les femmes étaient nombreuses à venir travailler à Londres. Cela a pu leur permettre de gagner de l’argent, ce qui leur donne la possibilité d’avoir accès à des milieux fermés pour elles auparavant. Elles se mettent alors à fréquenter des pubs… mais toujours accompagnées.
Le gin est associé à la gente féminine grâce à leur implication dans l’économie de cette boisson spiritueuse.
« Les Mères Gin »
✕En 1736, beaucoup de femmes étaient dénoncées lors du Gin Act car nombreuses sont celles qui avaient des commerces et vendaient du gin sans être agréées. On les appelait les « Mères Gin ».
Prohibition
Début des cocktails aux USA
✕Le gin est la boisson idéale pour réaliser différents types de cocktails. Aux Etats-Unis, cet art est né autour des années 1850.
La spécialité des femmes
Gins Palace
✕Au XIXème siècle, les femmes fréquentent les « gins palaces » lieux où l’on sert du gin en grande quantité. Elles rencontrent des hommes dans ces établissements même si elles y restent majoritaires.
Prohibition
Le Gin baignoire ou le Bathtub Gin
✕En 1920 a lieu le début de la Prohibition. Le commerce d’alcool est interdit mais pas la consommation. L’attrait pour les cocktails à cette époque viendrait du « gin baignoire », celui que l’on fabriquait à la maison mais que l’on était obligé de diluer avec d’autres ingrédients pour améliorer son goût tellement il était mauvais.
Happy Hour !
✕Durant cette même année, l’happy hour est créée. Elle correspond à la fin d’après midi, l’heure avant d’aller au restaurant où l’on apprécie boire un cocktail.
Les cocktails à la Une des publicités
✕En 1933, les cocktails sont à la une des publicités. En France, on crée la « wine hour ».
Le commerce
Commercialisation du Bombay Sapphire
✕En 1761 Le Bombay Sapphire est créé par Thomas Dakin inventa la recette en 1761. Le gin sera commercialisé ensuite par Allan Subin, un entrepreneur américain. Le gin ne fait pas succès. C’est en 1986 que le français Michel Roux appelé par la marque fait décoller les ventes. Tous les ingrédients étaient indiqués au dos de la bouteille.
Les gins en France et aux USA
✕Dans les années 90, de grands noms se mettent à fabriquer du gin, en France et aux États-Unis.
Dans les années 2000, le gin Hendrick’s débarque. C’est un gin sec aux notes florales.
Les gins aux arômes floraux se multiplient donc par la suite. Il y a de nouveau un réel attrait pour le gin et une nouvelle façon de le déguster.
La plupart des distilleries qui se sont créées souhaitaient d’abord produire des whiskies. Ce spiritueux doit néanmoins vieillir avant d’être vendu. Durant ce temps, on a donc choisi de produire un alcool ne nécessitant pas de vieillissement, c’est alors qu’on se pencha vers le gin qui, lui, pouvait être vendu immédiatement. Il y avait peu de concurrence par rapport à la vodka à ce moment-là.
L’enfer du Gin
Le Gin en effort de guerre
✕Durant la Seconde Guerre mondiale, les distillateurs fabriquent du combustible à l’alcool de grain. Ils sont utilisés pour les moteurs fusées. Ils arrêtent donc la production de gin, d’autres alcools sont donc recherchés pour s’enivrer.
On essaie de produire quand même du gin à base de mélasse ou de pommes de terre mais le goût n’est pas là… La vodka apparaît alors.
Le renouveau du Gin
Renaissance du gin
✕C’est en 1970 que le gin refait surface.
Le renouveau du Gin
Retour des cocktails
✕En 2000, le retour des cocktails est annoncé. Le gin s’y prête alors et les gins artisanaux se multiplient par 10 en 15 ans. Aujourd’hui, on en fabrique dans le monde entier.
La potion magique
Vertus médicinales du genévrier, enfin prouvés!
✕En 2005, des vertus médicinales sont prouvées par des chercheurs. L’huile essentielle de genévrier serait antibactérienne.
Proto-gins
Un proto-gin est un mélange de genévrier et d’alcool.
Dans l’Histoire, le genévrier a été mélangé à différentes boissons alcoolisées : bières, vins…
Ce serait donc la source de nombreuses recettes aujourd’hui imaginées dont l’ajout de genièvre dans un alcool de grain neutre.
Le moment historique
Création de la Distillerie du Rhône et le Gin n°1 ADN
✕En 2021, lors du lancement de son gin.
Instauration du « gin o’clock »
✕La Distillerie du Rhône instaure le « Gin o’clock ». « Il n’y a pas d’heure pour boire le gin ADN ».